Befsztyk tatarski

Przepis:

Mięso opłukać, oczyścić ze ścięgien i błon, zemleć, wymieszać z solą, pieprzem i papryką, wyrobić bardzo starannie. Przygotować dodatki: cebulę obrać, drobniutko pokrajać, skropić octem z grzybków. Grzybki i ogórki posiekać. Mięso podzielić na porcje, każdą porcję wyrobić i wygładzić nożem na okrągły befsztyk grubości 3 cm. Ułożyć na talerzyku deserowym, zrobić w środku wgłębienie na żółtko. Dookoła obłożyć dodatkami nie mieszając ich, skropić olejem. Przed podaniem na wierzchu befsztyka położyć surowe żółtko.

Składniki:

45 dkg wołowiny bez kości (polędwicy)
3 dkg oleju
5 dkg musztardy
5 dkg korniszonów lub ogórka konserwowego
sól
pieprz
18 dkg cebuli
papryka
5 dkg grzybków z octu
5 żółtek

Bukiet z młodych warzyw na spodzie z ciasta

Przepis:

Ciasto zarobić na 12 godzin przed sporządzeniem potrawy, aby sfermentowało i mogło wyrosnąć. Mąkę posiekać z masłem, szybko zarobić ciasto z jajami i gęstą śmietan posolić. Gdy tylko składniki połączą się, nie wyrabiając dłużej ciasta ,włożyć do miseczki oprószonej mąką, przykryć i wynieść w chłodne miejsce na 12 godzin. Przyrządzić młode warzywa: kalafior ugotować, osączyć. Fasolkę ugotować, osączyć. Pomidor opłukać, pokrajać w krążki lub cząstki, użyć do przybrania. Dno tortownicy wylepić grubo ciastem tak, aby zachodziło na boki tortownicy (do 3 cm wysokości). Gdy wszystkie warzywa kończą się gotować, ciasto wstawić do silnie nagrzanego piekarnika i upiec na kolor złocisty. Na gorące ciasto, wprost z pieca włożyć warzywa gatunkami po promieniu kręgu z ciasta. Kalafior i fasolkę skropić masłem z bułeczką kalarepkę osypać koperkiem, potrawę przybrać pomidorem.
Podawać natychmiast, dopóki gorące.

Składniki:

Ciasto:
18 dkg mąki
1 żółtko
15 dkg masła
1/2 jaja
8 dkg śmietany
sól

Warzywa:
20 dkg marchewki
15 dkg kalarepki
25 dkg fasolki szparagowej
10 dkg groszku
6 dkg masła
twardy pomidor do przybrania
50 dkg kalafiora
zielony koperek i pietruszka

Budyń ze świeżych grzybów

Przepis:

Bułki namoczyć w mleku. Cebulę zetrzeć na tarce, krótko przesmażyć z niewielką ilością masła, dodać oczyszczone i umyte grzyby i dusić na wolnym ogniu ok. 30 min. Po uduszeniu grzyby przestudzić, połączyć z nie odciśniętymi zmiażdżonymi lub zmielonymi bułkami, żółtkami, posiekaną natką pietruszki i ubitą na sztywno pianą. Przyprawić masę do smaku solą i pieprzem i nałożyć do wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką formy budyniowej. Wstawić do wody i gotować 1,5 godz. Podawać z sosem żurawinowym.

Składniki:

40 dag świeżych grzybów (najlepiej prawdziwków lub maślaków)
szklanka mleka
2 czerstwe bułeczki
6 dag masła
2 cebule
3 jajka
pęczek natki pietruszki
trochę tartej bułki
pieprz (najlepiej biały)
sól

Bułeczki z nadzieniem rybnym

Przepis:

Drożdże rozmieszać w lekko podgrzanym mleku, dodając łyżeczkę cukru. Odstawić w ciepłe miejsce, aby podrosły, po czym dodać utarty z mąką tłuszcz i zagnieść ciasto. Rozwałkować je i wyciąć szklanką krążki. Na jednym kłaść łyżką nadzienie, drugim przykryć, zlepić brzegi. Bułeczki posmarować roztrzepanym żółtkiem, ułożyć na natłuszczonej i posmarowanej mąką blasze i odstawić w ciepłe miejsce, aby podrosły. Wyrośnięte bułeczki wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w średniej temperaturze (do 200C) ok. 40 min. Podawać na gorąco.
Przygotowanie nadzienia: Grzyby oczyścić i posiekać. Cebulę pokrajać w drobną kostkę i razem z grzybami przesmażyć w gorącym tłuszczu. Dodać śmietanę, jedno surowe żółtko i natkę pietruszki. 3 jajka ugotować na twardo i przepuścić przez maszynkę, dodając ugotowaną i pozbawioną ości rybę. Wymieszać z przygotowanymi grzybami, osolić, dodać pieprzu.

Składniki:

Ciasto:
20 dag mąki
2 dag drożdży
10 dag masła lub margaryny
pół szklanki mleka
żółtka
cukier
sól
Nadzienie:
25 dag gotowanej ryby
5 dag masła
6 świeżych grzybów (rydze, koźlarze lub prawdziwki)
3 łyżki śmietany
3 jajka
żółtko
2 cebule
2 łyżki posiekanej natki pietruszki

CHLEB GRAHAMA Z MĄKĄ WROCŁAWSKĄ

Przepis:

M4kę przesiać, wymieszać z otrębami. Wąskie, długie blaszki posmarować olejem, posypać otrębami (2 łyżki). Nasiona kminku przebrać, opłukać na sitku. Drożdże rozkruszyć, dodawać po łyżce letniej wody (3 łyżki) rozcierając, dodać 2 łyżki mąki z otrębami, wymieszać, pozostawię w cieple do wyrośnięcia. Gdy rozczyn podwoi objętość, dodać resztę mąki z otrębami, kminek i ok. 1/2 łyżeczki soli. Zarobię ciasto dodając stopniowo letnią wodę (1 1/2 – 2 szklanek). Wyrobię ciasto ręką. Gotowym ciastem napełnię przygotowane foremki do połowy wysokości, wyrównując powierzchnię. Pozostawić w cieple do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełni foremki, wstawić do nagrzanego piekarnika. Upieczone chlebki pozostawić w foremkach do ostygnięcia.

Składniki:

30 dag mąki pszennej wrocławskiej
2 łyżki nasion kminku
20 dag otrąb pszennych
3 dag drożdży
sól
1 łyżka oleju
2 łyżki otrąb pszennych

Cielęcina duszona

Przepis:

Zakupić nie dzielący się, jednolity kawałek mięsa. Mięso opłukać, odcisnąć z wody, jeżeli kawałek mięsa jest nieforemny, ukształtować go, zwinąć ciasno, związać sznurkiem; powierzchnię mięsa posolić. Rozgrzać smalec na patelni, włożyć mięso i szybko je obrumienić, przełożyć do rondelka, polać tłuszczem ze smażenia, dodać pokrajaną cebulę i powoli udusić do miękkości pod przykryciem. Gdy sos w czasie duszenia wyparuje, skropić go wodą. Mięso obrócić parę razy, aby równomiernie miękło. Gdy mięso miękkie, zdjąć z ognia, odkryć, sos przyprawić czosnkiem. Zebrać tłuszcz z powierzchni sosu i mięso ostudzić w sosie. Następnego dnia mięso wyjąć z sosu, obrać nożem z zakrzepniętego tłuszczu i ostrym nożem skrawać porcje podobnie jak kraje się szynkę; mięso ułożyć na półmisku nie mieszając kolejności kawałków. Galaretkę z sosu pokrajać i przybrać nią mięso.

Składniki:

1 kg cielęciny z frykanda
4 dkg smalcu
sól
4 dkg cebuli
1-2 ząbków czosnku

Cielęcina w majonezie

Przepis:

Warzywa i kości opłukać, oczyścić, dodać soli i ugotować wywar w wanience do ryb. Mięso opłukać, oddzielić od kości (kości włożyć do wywaru). Mięso rozbić tłuczkiem na cienki płat, posolić, natrzeć czosnkiem. Płat mięsa zwinąć w roladę, zawinąć w serwetkę, osznurować co 3 cm, zawinąć sznurkiem oba końce serwetki. Mięso włożyć na wrzący wywar z warzyw i kości, gotować powoli 11/2 godziny, pozostawić w wywarze aż do ostygnięcia, wyjąć, wycisnąć z wywaru, wyjąć z serwetki. Sporządzić majonez wg przepisu na. Zimne mięso pokrajać w kawałki półcentymetrowej grubości, ułożyć na półmisku. Mięso obłożyć sosem, przybrać pokrajanymi warzywami i zieloną sałatą.

Składniki:

Wywar:
15 dkg włoszczyzny (bez kapusty)
kości cielęce
2 l wody

Przybranie:
krążki twardego jaja
1,5 kg mięsa cielęcego (frykando)
marchew z wywaru
sól
sos majonezowy z 2 żółtek
krążki ogórka świeżego lub kiszonego
listki sałaty
rzodkiewka lub pomidor

Fasola kolorowa w oliwie

Przepis:

1. Fasolę przebrać, umyć i namoczyć w dużej ilości wody, w przeddzień gotowania.
2. Ugotować ją w tej samej wodzie do miękkości.
3. Odcedzić, odstawić fasolę i wywar.
4. Na patelni z rozgrzaną oliwą lub olejem, smażyć na małym ogniu cebulę i marchewkę na jasnożółty kolor.
5. Dodać pomidor, sól, chili lub paprykę i dusić na małym ogniu przez 2 min.
6. Włożyć fasolę i wlać wywar, zamieszać, zagotować, dusić na małym ogniu przez 20 min.
7. Podawać na zimno. 2
Proporcje dla2-3 osób

Składniki:

Kuchnia turecka
1 szklanka kolorowej fasoli
1 mała posiekana cebula
1 średni pomidor, sparzony, obrany i posiekany
1 mała marchewka pokrajana w cienkie plasterki
4 łyżki oliwy lub 4 oleju jadalnego
1/2 łyżeczki soli
przyprawa chili lub ostra papryka do smaku

Fasolka zielona z oliwą

Przepis:

1. Fasolkę umyć, usunąć włókna i ogonki, pokrajać na ukośne kawałki długości 3-4 cm.
2. Cebulę włożyć do rondla z rozgrzaną oliwą lub olejem i często mieszając, smażyć na małym ogniu przez 15 min. – nie dopuszczając do jej zrumienienia.
3. Dodać fasolkę (mrożoną rozmrozić), wymieszać z cebulą, smażyć pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez 15 min., mieszając od czasu do czasu.
4. Podlać sokiem pomidorowym, doprawić solą i pieprzem, dusić przez 15 min.
5. Podawać na zimno jako przystawkę.
Proporcje dla 2-3 osób

Składniki:

Kuchnia irańska
1/4 szklanki oliwy lub oleju jadalnego 2 posiekane cebule
1/2 kg zielonej fasolki (świeżej lub mrożonej)
1/2 szklanki soku pomidorowego lub duży
obrany i dobrze roztarty (najlepiej w mikserze) pomidor
1 /2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki cukru
sól i pieprz do smaku

FORSZMAK

Przepis:

Surową cielęcinę pokrajać na kawałki i udusić do miękkości z cebulą i tłuszczem, podlewając wodą. Cielęcinę upieczoną lub uduszoną zemleć w maszynce razem z namoczoną bułką, odfiletowanymi śledziami, obranymi jabłkami i ziemniakami. Z margaryny i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić śmietanką, dodać kostki przyprawy do zup, zmieloną cielęcinę, śledzie, jabłka, utarty ser, wbić jaja, doprawić pieprzem i solą do smaku, wszystko starannie wymieszać. Masę włożyć do płaskiego rondla lub formy wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką, piec około 45 minut. Forszmak można podawać na gorąco lub na zimno z ostrym sosem.

Składniki:

50 dag cielęciny pieczonej (duszonej) lub 75 dag surowej
10 dag czerstwej bułki
15 dag jabłek
15 dag gotowanych ziemniaków
15 dag sera żółtego
15 dag śmietanki
łyżka margaryny
2 łyżki mąki
3 jaja
2 małe śledzie (ok. 20 dag)
2 kostki przyprawy do zup
sól
pieprz
tłuszcz do wysmarowania formy
tarta bułka do posypania formy