Barszcz ukraiński na mięsie

Przepis:

Fasolę przebrać, opłukać, namoczyć na noc w zimnej, przegotowanej wodzie; na drugi dzień fasolę w tej samej wodzie zagotować. Łeb oczyścić, porąbać na małe kawałki; zmierzyć 2 1/2 litra wody, zagotować, dodać mięso, dodać namoczoną fasolę wraz z wodą i powoli gotować. Wszystkie warzywa starannie umyć, oczyścić, opłukać i zetrzeć na tarce o dużych okach. Gdy mięso i fasola już się dogotowują, włożyć warzywa i razem ugotować. Ziemniaki umyć, obrać, pokrajać na kawałki i gdy warzywa i mięso miękkie, ugotować je w zupie. Jeżeli potrzeba, dodać wrzącej wody do odpowiedniej objętości. Mięso wyjąć, obrać z kości i drobno pokrajać. Do zupy dodać pomidory, zupę posolić, dodać cukru do smaku; na końcu wlać śmietanę i wsypać siekaną zieleninę. Zupę podawać z chlebem. Do zupy też można dodać pomidory. Opłukać je, podzielić na kawałki i raz w zupie zagotować, żeby były gorące i jędrne, lecz nie rozgotowane. Jeżeli nie mamy już ani pomidorów świeżych, ani z butelki, barszcz można zakwasić kwasem burakowym albo żurem żytnim czy owsianym. Porcja tej, zupy jako posiłku jednodaniowego oblicza się na 1/2 litra.

Składniki:

50 dkg łba wołowego z mięsem szpondra itp.
30 dkg starych warzyw mieszanych
sól
20 dkg starych buraków
2-3 łyżki cukru
10 dkg fasoli suchej
2 łyżki zielonego koperku
30 dkg obranych ziemniaków
2 łyżki zielonej pietruszki
50 dkg pomidorów lub 4 łyżki gęstego przecieru pomidorowego
2 łyżki szczypiorku
25 dkg śmietany

Barszcz ukraiński 45 min

Przepis:

Kości, fasolę (wraz z wodą, w której się moczyła) oraz oczyszczone i pokrojone warzywa (prócz cebuli) włożyć do szybko- waru, zalać wodą i doprowadzić do wrzenia. Wrzucić listek laurowy i pieprz (5-6 ziaren), zamknąć szybkowar i ogrzewać 45 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Oczyszczoną i pokrojoną cebulę zrumienić na tłuszczu, śmietanę wymieszać z mąką i wszystko razem połączyć z zupą. Doprawić solą, cukrem i kwaskiem. U w a g a. Pomidory lepiej pozbawić skórki przed gotowaniem (zanurzyć je we wrzątku, wtedy skórka łatwo schodzi).

Składniki:

Kuchnia z szybkowaru
50 dag kości, najlepiej szpikowych,
15 dag suchej, uprzednio namoczonej na noc (lub młodej, wtedy gotowanie trwa 30 minut) fasoli,
2 buraki ćwikłowe,
10 dag kapusty białej,
2 kartofle,
1-2 pomidory,
1 cebula,
2 marchwie,
2 pietruszki,
3 dag tłuszczu,
1 łyżka mąki,
0,5 szklanki śmietany,
0,5 listka laurowego,
1,2 I wody,
sól,
pieprz,
cukier,
kwasek do smaku.

Barszcz ukraiński 30 min

Przepis:

Kości i oczyszczone pokrojone warzywa (prócz buraka) włożyć do szybkowaru, zalać wodą, wrzucić przyprawy. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 25-30 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Po tym czasie szybkowar otworzyć, wyjąć zbędne już kości, wrzucić do zupy obrany i utarty na tarce do jarzyn burak i gotować jeszcze 5 minut bez przykrywania. Wlać rozbełtaną z niewielką ilością zupy śmietanę. Sprawdzić smak i ewentualnie doprawić solą i kwaskiem.

Składniki:

Kuchnia z szybkowaru
50 dag kości, najlepiej szpikowych,
3 marchwie (20 dag),
1 kalarepka lub kawałek cukini (10 dag),
1-2 pietruszki (8-10 dag),
40 dag kartofli,
2 cebule,
2 ząbki czosnku,
2 goździki,
1,5 I wody,
1 średni burak ćwikłowy uprzednio upieczony lub ugotowany w skórce,
0,5 szklanki śmietany;
sól,
pieprz,
kwasek do smaku.

Barszcz zabielany śmietaną

Przepis:

Warzywa (i kości) opłukać; oczyścić, buraki opłukać, obrać, pokrajać, dodać sól i przyprawy, ugotować wywar. Odcedzony wywar podprawić śmietaną i mąką, zagotować, dodać zakwasu burakowego i cukru do smaku, jeżeli potrzeba dodać soli. Ugotować jaja na twardo, obrać ze skorupki, podzielić na 5 części wzdłuż i wyłożyć do wazy. Jeżeli kolor barszczu jest za słaby, można zabarwić go burakami: mały burak ćwikłowy opłukać, obrać, zetrzeć na tarce, włożyć do łyżki cedzakowej, zanurzyć w zupie, tak aby łyżka z burakami wystawała nieco ponad poziom zupy; wycisnąć buraki łyżką i odrzucić. Podawać z ziemniakami, fasolą, sypką kaszą gryczaną.

Składniki:

50 dkg buraków ćwikłowych
3 dkg mąki
(25 dkg kości)
sól
25 dkg włoszczyzny
cukier
ziele angielskie
liść bobkowy
pieprz
ziele angielskie
5 dkg cebuli
1 ząbek czosnku
zakwas burakowy do smaku
zielony koperek
1/2 -1 szklanki śmietany
(3 jaja na twardo)

Bulion z warzyw (na 1 porcję)

Przepis:

Włoszczyznę drobno pokrajać w cienkie paseczki, zalać wrzącą wodą i pod przykryciem szybko ugotować (ok. 20 min.). Miękkie warzywa przecedzić, Odcisnąć. Wywar posolić, wyłożyć dla aromatu drobno pokrajany koperek, w zimie dodać szczyptę zmiażdżonego kminku.

Składniki:

10 dkg oczyszczonej włoszczyzny bez kapusty
zielony koperek lub kminek
sól
1/4 litra wrzącej wody

Chlebowa zupa rybna

Przepis:

Do 1,5 I zimnej wody włożyć obrane warzywa, ziele angielskie i małe rybki. Gotować ok. 30 min, po czym wywar przecedzić, osolić, dodać kromki chleba oraz porcje dużej ryby. Gotować 15-20 min. Przed podaniem wsypać posiekany zielony koper.

Składniki:

1 kg drobnych ryb
30 dag (ok. 3 porcji) dużej ryby
kilka kromek ciemnego, żytniego chleba
1 pietruszka
mały seler
1 por
zielony koper
sól
8 ziaren ziela angielskiego

Chłodnik biały z ogórków

Przepis:

Ogórki obrać, pokrajać w paseczki lub zetrzeć na tarce, zalać kwasem z ogórków i zagotować, doprawić roztartym czosnkiem i dobrze ostudzić. Mleko zsiadłe roztrzepać razem ze śmietaną i dodać do oziębionego chłodnika, wsypać posiekany szczypior i koper; przyprawić do smaku. Podawać z ugotowanymi i pokrajanymi jajami oraz ziemniakami.

Składniki:

30 dag ogórków kwaszonych lub małosolnych,
pół pęczka kopru,
2/3 szklanki śmietany,
4 szklanki mleka zsiadłego,
pół pęczka szczypiorku,
2 szklanki kwasu z ogórków,
cukier,
ząbek czosnku,
3 jaja,
sól

Chłodnik

Przepis:

Utrzeć na puch żółtka z cukrem. Dodać skórkę i sok cytrynowy, wanilię a potem – maślankę. Wszystko dokładnié ubić trzepaczką lub zmiksować. Rozlać do miseczek, przybrać „kleksem” bitej śmietany. Podawać z ciastem jęczmiennym.

Składniki:

3 żółtka
10 dag cukru
1/2 łyżeczki skórki otartej z cytryny
łyżeczka soku cytrynowego
łyżeczka cukru waniliowego
3 szklanki maślanki
3 łyżki bitej, słodkiej śmietanki

Chłodnik litewski na kwaśnym mleku z botwinką

Przepis:

Botwinę opłukać starannie pod wodą bieżącą, oczyścić i pokrajać drobno, zalać 1/2 litrem wrzącej wody, lekko zakwasić, ugotować, i ostudzić. Ogórki świeże umyć, obrać i poszatkować, kiszone poszatkować bez obierania. Szczypiorek, koperek opłukać, otrząsnąć, drobno pokrajać. Jaja ugotować na twardo, obrać, grubo posiekać. Młode, kwaśne mleko dobrze rozmącić mątewką, dodać do mleka zimną, ugotowaną botwinkę razem z wywarem, jaja, ogórki i zieleninę pokrajaną, soli (i cukru) do smaku. Na końcu do zupy można dodać śmietanę. Podawać z chlebem lub ziemniakami. Porcja tej zupy jako posiłku jednodaniowego oblicza się na 1/2 litra.

Składniki:

2 1/2 litra pełnego mleka zsiadłego
2 łyżki szczypiorku
30 dkg pokrajanej botwinki
4 łyżki zielonego koperku
(młodych listków i korzeni buraków)
sól
1 łyżka cukru
1/2 łyżki octu 6%
(1 szklanka śmietany pasteryzowanej)
2 kiszone lub świeże ogórki
2 jaja

CHŁODNIK HISZPAŃSKI

Przepis:

Starannie umyte warzywa obrać ze skóry, odrzucić pestki, drobno pokroić (buraki zetrzeć na tarce) i utrzeć w głębokiej misce z czosnkiem i chlebem. Dodać wodę, ocet i sól, wymieszać. Rozbić w mikserze, tak by utworzył się gęsty jednolity płyn. Przelać do miski, dodać oliwę i koncentrat pomidorowy, starannie zmieszać lub jeszcze raz miksować. Miskę przykryć folią aluminiową i na 2 godz. wstawić do lodówki. Zupę podaje się bardzo zimną, a tuż przed wniesieniem na stół ubija trzepaczką. Podawać z garniturem: grzanki, drobno posiekany ogórek, pomidor, cebula i papryka (każde warzywo osobno w małej miseczce, by można sobie wybrać to, na co ma się ochotę).

Składniki:

1 burak,
3 średnie pomidory,
duża cebula,
zielona papryka,
2 łyżeczki posiekanego czosnku,
1/2 szklanki pokruszonego miękiszu białego chleba,
1 l zimnej wody,
4 łyżki octu winnego,
4 łyżeczki soli,
4 łyżki oliwy,
1 łyżka koncentratu pomidorowego

garnitur:
1 szklanka malutkich grzanek z pszennego chleba,
1 średnia cebula,
1 mały ogórek,
2 zielone papryki,
2 duże pomidory