Uszka w jogurcie

Przepis:

1. Ugnieść masła z mąką i solą, dolewać powoli wodę, wyrabiać przez 3 min., aby powstała ciasto jak na pierogi. Odstawić.
2 Wymieszać mięso z cebulą, czosnkiem, solą, czarnym pieprzem i zielem angielskim.
3. Lekko obsmażyć na gorącym oleju. Odstawić i ostudzić.
4. Z cienko rozwałkowanego ciasta wycisnąć szklanką krążki i nakładać łyżeczką farsz. Lepić uszka jak do barszczu.
5. Wstawić przykryte na dolną pałkę lodówki na 2 godz. lub odstawić w chłodne miejsce.
6. Ułożyć na lekko wysmarowanej blasze i piec w średnia nagrzanym piekarniku (190 oC) na złoty kolor.
7. Wymieszać jogurt z jajem i mąką
8. Gotować, mieszając.
9. Do gorącego sosu włożyć upieczone uszka, odstawić i przestudzić.
10. Podawać posypaną miętą lub zieloną pietruszką.
Proporcja dla 2-3 osób

Składniki:

Kuchnia libańska
Ciasto:
1 szklanka mąki
2 łyżki masła lub margaryny
1/2 łyżeczka soli
woda

Farsz:
10 dkg mielonego mięsa
1 roztarty ząbek czosnku
szczypta ziela angielskiego (dowolnie)
1/2 łyżeczki soli
szczypta czarnego pieprzu
1 łyżka oleju
1 mała cebula posiekana

Sos:
1/2 litra jogurtu lub śmietany 18 proc.)
2 łyżki mąki
1 jajo
1 łyżki posiekanej mięty lub zielonej pietruszki

Vol-au-vent z mózgiem i pieczatrkami

Przepis:

Z mąki, jaja, octu i wody zagnieść ciasto podstawowe (jak na pierogi) i wyrabiać tak długo, aż zaczną się pokazywać pęcherzyki. Ciasto maślane przygotować z tłuszczu i mąki, siekając je i rozcierając nożem tak długo, aż utworzy się jednolita masa. Uformować z niej prostokąt, podsypując mąką. Ciasto podstawowe rozwałkować w prostokąt 2-krotnie większy od poprzedniego w taki sposób, aby brzegi prostokąta były cieńsze, a środek grubszy. Na środek ciasta podstawowego posypanego mąką położyć uformowany prostokąt ciasta maślanego, zawinąć w kształt koperty tak, aby ciasto maślane było szczelnie przykryte, rozwałkować lekko przyciskając i złożyć na 3 części. Pozostawić w chłodnym miejscu na ok. 15 min. Powtórzyć czynność wałkowania 3-4 razy, za każdym razem odstawiając ciasto do chłodnego pomieszczenia lub lodówki. Ciasto dobrze jest pozostawić na noc w chłodnym miejscu – zawinięte w serwetę lub pergamin, żeby nie wysychało. Następnego dnia rozwałkować na grubość 1 cm. Wyciąć 3 równe krążki. Jeden upiec w tortownicy, z pozostałych wykrajać 2 pierścienie szerokości 4-5 cm. Posmarować z wierzchu żółtkiem i każdy osobno upiec na złoty kolor. Móżdżek opłukać, obrać z błony, włożyć do rondla z wrzącą osoloną wodą z dodatkiem octu, liścia laurowego i ziela angielskiego i gotować ok. 10 min. Następnie wyjąć z wody i pokrajać w grubą kostkę. Pieczarki opłukać, oczyścić, pokrajać w cienkie plasterki. Obraną i pokrajaną w kostkę cebulę usmażyć na połowie margaryny na złoty kolor, dodać pieczarki, podlać kilkoma łyżkami wody i dusić do miękkości. Zrobić białą zasmażkę z reszty margaryny i mąki, rozprowadzić mlekiem lub śmietanką, doprawić do smaku solą, sokiem z cytryny lub octem i szczyptą cukru; zaciągnąć surowymi żółtkami. Do gęstego sosu dodać uduszone pieczarki, część utartego sera i na końcu móżdżek. Wszystkie składniki delikatnie wymieszać. Vol-au-vent złożyć w całość : na upieczonym spodzie ułożyć pierścienie, zagrzać w piekarniku, nałożyć gorący farsz i posypać resztą utartego sera. Podawać na okrągłym półmisku. Zamiast pieczarek, zależnie od pory roku, można stosować ugotowane szparagi lub zielony groszek.

Składniki:

Ciasto podstawowe:
35 dag mąki
jajo
pół łyżki 6-procentowego octu
Ciasto maślane:
40 dag margaryny (masła)
15 dag mąki
żółtko
Nadzienie:
60 dag móżdżku cielęcego
25 dag pieczarek
3,5 łyżki margaryny
10 dag sera żółtego
mała cebula
1,5 łyżki mąki
szklanka mleka (śmietanki)
2 żółtka
ocet
sól
liść laurowy
ziele angielskie
pieprz
sok z cytryny
cukier

WĘDLINY

Przepis:

Niezbędne w każdym zestawie zimnych zakąsek są wędliny, Dobór ich zależy od ich kosztu, ale w zasadzie należy dobrać kilka rodzajów wędlin (najmniej dwa) różniących się od siebie barwą, np. szynka i pasztet, ,sucha kiełbasa i polędwiczka łososiowa, itp. Wędliny powinny być pokrajane cienko i symetrycznie, obrane z osłony, większe płaty, np. szynki, należy przekrajać na pół. Wędliny układa się na małych, prostokątnych półmiskach zakładając dno półmiska jednymi gatunkami wzdłuż, innymi zaś w poprzek. Zbyt grubą warstwę tłuszczu, np. z szynki, należy ściąć pozostawiając rąbek tłuszczu na 1 cm szerokości (z resztek tłuszczu można sporządzić masę do smarowania kanapek). Półmisek z wędliną przybiera się rąbkiem zielonej sałaty, krążkami pomidora, ogórka świeżego itp., zależnie od sezonu. Wędliny podawać ż sosem tatarskim, sosami ze śmietany musztardą, chrzanem z octem, korniszonami, ogórkiem, pomidorem surowym lub pasteryzowanym w całości (tzw. pellati) itp.

Składniki:

Zakąska z kilek

Przepis:

Ziemniaki i marchew ugotować. Po ostudzeniu ziemniaki obrać, przekrajać na pół i wydrążyć łyżeczką. Miąższ ziemniaczany i ugotowaną marchew przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać drobno posiekane kilki i cebulę, przyprawić kolendrą, wymieszać. Tak przygotowanym farszem napełnić połówki ziemniaków. Majonez wymieszać z drobno posiekanym ogórkiem lub kwaszoną kapustą też drobno posiekaną. Na każdej połówce ziemniaka położyć spory „kleks” sosu i posypać mielonym kminkiem.

Składniki:

6 ziemniaków średniej wielkości
20 dag solonych kilek
marchew
cebula pół łyżeczki mielonej kolendry
kwaszony ogórek lub garść kwaszonej kapusty
2 łyżki majonezu
łyżeczka mielonego kminku

Zawijańce z szynki i sera

Przepis:

Na plastrach szynki ułożyć plastry żółtego sera, zwinąć w ruloniki i związać nitką lub spiąć krótkimi wykałaczkami. Obsmażyć w głębokim tłuszczu. Podawać z frytkami lub purée ziemniaczanym jako gorącą przystawkę albo danie kolacyjne.

Składniki:

4 cienkie plastry szynki
4 cienkie plastry żółtego sera
tłuszcz do smażenia